單項(xiàng)選擇題擺屜前應(yīng)先墊好屜布或（），再將生坯擺入蒸屜。
A.洗凈
B.刮凈
C.防粘
D.刷油
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1.單項(xiàng)選擇題60℃以上的熱水，使（）又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。
A.蛋白質(zhì)變性
B.蛋白質(zhì)變熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固
2.單項(xiàng)選擇題水溫升至60℃以上時(shí)，淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了（）階段。
A.黏性
B.變性
C.糊化
D.硬化
3.單項(xiàng)選擇題（）指含有酵母的面頭，也稱老肥，老面。
A.酵面
B.面肥
C.老酵
D.酵頭
4.單項(xiàng)選擇題豆沙包成型搟皮時(shí)要求中間稍厚邊緣（）
A.稍厚
B.稍薄
C.稍圓
D.稍軟
5.單項(xiàng)選擇題“攪面餡餅”要求餡心（）而不帶水分。
A.稍濕
B.稍干
C.半干
D.干爽
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下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項(xiàng)選擇題