單項(xiàng)選擇題60℃以上的熱水，使（）又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。
A.蛋白質(zhì)變性
B.蛋白質(zhì)變熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固
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1.單項(xiàng)選擇題水溫升至60℃以上時(shí)，淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了（）階段。
A.黏性
B.變性
C.糊化
D.硬化
2.單項(xiàng)選擇題（）指含有酵母的面頭，也稱老肥，老面。
A.酵面
B.面肥
C.老酵
D.酵頭
3.單項(xiàng)選擇題豆沙包成型搟皮時(shí)要求中間稍厚邊緣（）
A.稍厚
B.稍薄
C.稍圓
D.稍軟
4.單項(xiàng)選擇題“攪面餡餅”要求餡心（）而不帶水分。
A.稍濕
B.稍干
C.半干
D.干爽
5.單項(xiàng)選擇題冷水下鍋煮是有利于豆子（）的成熟方法。
A.成熟
B.出沙
C.煮溶煮爛
D.消化吸收
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烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：單項(xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
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以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
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制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題