單項(xiàng)選擇題水溫升至60℃以上時(shí)，淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了（）階段。
A.黏性
B.變性
C.糊化
D.硬化
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1.單項(xiàng)選擇題（）指含有酵母的面頭，也稱老肥，老面。
A.酵面
B.面肥
C.老酵
D.酵頭
2.單項(xiàng)選擇題豆沙包成型搟皮時(shí)要求中間稍厚邊緣（）
A.稍厚
B.稍薄
C.稍圓
D.稍軟
3.單項(xiàng)選擇題“攪面餡餅”要求餡心（）而不帶水分。
A.稍濕
B.稍干
C.半干
D.干爽
4.單項(xiàng)選擇題冷水下鍋煮是有利于豆子（）的成熟方法。
A.成熟
B.出沙
C.煮溶煮爛
D.消化吸收
5.單項(xiàng)選擇題80℃時(shí)，蛋白質(zhì)完全熟化，韌性進(jìn)一步降低，（）稍有降低。
A.黏性
B.可塑性
C.延伸性
D.糯性
最新試題
無論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項(xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項(xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題