單項(xiàng)選擇題冷水下鍋煮是有利于豆子（）的成熟方法。
A.成熟
B.出沙
C.煮溶煮爛
D.消化吸收
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1.單項(xiàng)選擇題80℃時(shí)，蛋白質(zhì)完全熟化，韌性進(jìn)一步降低，（）稍有降低。
A.黏性
B.可塑性
C.延伸性
D.糯性
2.單項(xiàng)選擇題熱水面調(diào)制用沸水澆入法要邊澆水邊用面杖攪拌，澆水要澆在（）
A.中間處
B.干粉處
C.粉邊處
D.著水處
3.單項(xiàng)選擇題溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成面筋的能力（）
A.增強(qiáng)
B.降低
C.不變
D.軟化
4.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成中（）占大部分以上。
A.利潤(rùn)
B.流通費(fèi)用
C.稅收
D.成本
5.單項(xiàng)選擇題開口笑出鍋后置于餐巾紙上，稍稍（），然后碼放在餐盤內(nèi)。
A.冷卻
B.瀝油
C.吸油
D.靜置
最新試題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題