單項(xiàng)選擇題干燒魚的制作工藝是：刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調(diào)料熗過(guò)的鍋中，急火燒開→轉(zhuǎn)慢火燒制入味→旺火（）成菜。
A.收汁
B.勾芡
C.淋油
D.翻身
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1.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，不屬于化學(xué)性污染的是（）。
A.農(nóng)藥殘留
B.昆蟲污染
C.濫用食品添加劑
D.工業(yè)三廢不合理排放
2.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。
A.熟料
B.原料
C.配料
D.主料
3.單項(xiàng)選擇題豬肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后腳尖。
A.外脊肉
B.元寶肉
C.里脊肉
D.五花肉
4.單項(xiàng)選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料清洗。
A.松散易碎
B.黏液較多
C.油污較多
D.腥臭味重
5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于過(guò)油與炸制法表述錯(cuò)誤的是（）。
A.炸制法是一種烹調(diào)方法
B.過(guò)油是熱菜烹調(diào)的一道工序
C.過(guò)油與炸只是叫法上的不同
D.過(guò)油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜
最新試題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題