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在蒸箱將制品成熟后，先關蒸汽閥門，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時， 打開箱門取出屜。
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荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖 刀撳進3處凹痕使 其成荷葉形狀。
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切的成形操作要求：下刀準確，規(guī)格一致，動作靈活，技術熟練。
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壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會破壞酵母細胞，影響面坯的正常發(fā)酵。
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小簸箕不適用于掃粉。
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制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團在手中反復不停地抖動，同時將抖動的面團在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。
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平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。
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餛飩皮搟法。小塊面團，使用小搟面杖搟制。
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搓條是將調(diào)制好的面團搓拉成粗細均勻圓整的劑條的過程。
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冷水面團調(diào)制時必須先用用冷水和面，形形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團的特點。
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使用酥皮機時，先放入和好的面，再啟動電動機，經(jīng)過壓面滾筒反復擠壓即成面皮。
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