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判斷題小麥的揮發(fā)性成分中多為飽和的醇、醛及脂肪酮類化合物。

1.判斷題陳米臭是脂肪發(fā)生自動(dòng)氧化后生成了飽和醛、2-反-烯醛及酮類化合物。

2.判斷題水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香氣會(huì)減弱或消失。

3.判斷題可通過測定檸檬醛的含量來鑒定檸檬油的質(zhì)量。

4.判斷題據(jù)研究表明，月桂烯對精制橙汁的香味起負(fù)面作用。

5.單項(xiàng)選擇題百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物組織破壞后由風(fēng)味前體物經(jīng)（）反應(yīng)產(chǎn)生。

A.氧化
B.還原
C.酶促
D.置換