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判斷題引起不同食品腐敗變質(zhì)的微生物類群不同，其本質(zhì)原因是微生物細(xì)胞的酶所需的底物不同。

1.判斷題米飯、面包等食品更容易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、酵母菌等能分解糖類能力強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)。

2.判斷題一般規(guī)定食品的pH在5以下者為酸性食品，幾乎所有的動(dòng)物性食品和蔬菜屬于非酸性食品，幾乎所有的水果為酸性食品。

3.判斷題魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛、糧食的霉變都屬于食品腐敗變質(zhì)的范疇。

4.判斷題引起食品腐敗變質(zhì)的因素從性質(zhì)上來看，包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素，生物因素包括昆蟲、寄生蟲及微生物等。

5.多項(xiàng)選擇題下列原因可引起糕點(diǎn)變質(zhì)的是：（）

A.生產(chǎn)原料如奶類蛋類有微生物污染，果仁有霉變等
B.制作過程滅菌不徹底
C.糕點(diǎn)包裝及貯藏不當(dāng)，如未冷去即進(jìn)行包裝，包裝材料不潔凈等
D.有抵抗力強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子在加熱過程中沒有被殺死，遇到適宜的條件開始生長繁殖