單項(xiàng)選擇題鮮魚整料出骨時，第一步要起出魚的脊椎骨，下刀的方法是：（）

A.平臥魚體，自魚的脊背上方貼脊骨片進(jìn)，從魚鰓后脊片至魚尾部
B.平臥魚體，自魚的脊背下方貼脊骨片進(jìn)，從魚鰓后脊片至魚尾部
C.平臥魚體，自魚的脊背上方貼脊骨片進(jìn)，從魚尾部脊片至魚鰓后
D.平臥魚體，自魚的脊背下方貼脊骨片進(jìn)，從魚尾部脊片至魚鰓后


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1.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不符合整料出骨定義要點(diǎn)的是（）。

A.將整只原料除凈全部骨骼
B.將整只原料除凈主要骨骼
C.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法
D.整料出骨后原料形成布袋形

2.單項(xiàng)選擇題戳法指（）的刀法。

A.用尖刀刺穿原料
B.用刀尖戳刺原料
C.用刀尖或刀跟戳刺原料
D.用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂

3.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)群翅時要用竹箅子把群翅夾好，其目的是（）。

A.傳熱均勻
B.保持原料完整
C.容易擺放
D.便于去除異味

4.單項(xiàng)選擇題響螺初步加工的正確方法是（）。

A.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，挖去螺腸，洗凈
B.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，用枧水刷洗去黏液和黑衣，洗凈
C.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，刷洗去黏液和黑衣，洗凈
D.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，用枧水刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈

5.單項(xiàng)選擇題廚房里，刀工處理過程一般不涉及（）崗位。

A.打荷
B.水臺
C.候鍋
D.上雜