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填空題多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖需要（）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（）的環(huán)境，當(dāng)水分活度（），任何微生物都不能生長(zhǎng)。

參考答案： 較高；較低；<0.5

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1.填空題根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成（）和（）。

參考答案：單分子層水；多分子層水

2.填空題按照食品中的水與非水組分之間結(jié)合的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

參考答案：結(jié)合水；自由水

3.填空題一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

參考答案：流汁；經(jīng)過凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，破壞了食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

4.填空題冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的（）倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（）。

參考答案：4；9；快；快

5.填空題水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的（）個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成（）個(gè)（）雜化軌道，分子有（）體構(gòu)型，兩個(gè)H-O鍵之間的夾角為（）。

參考答案：SP3；109；5°