單項選擇題以下（）描述與罐頭的平酸敗壞有關。
A.脹罐
B.產(chǎn)氣
C.產(chǎn)酸
D.起泡
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1.單項選擇題蔗糖轉化為葡萄糖和果糖的最適pH 值為（）。
A.2.5
B.3.2
C.4.5
D.5.5
2.單項選擇題食品在熱加工時或加工以前，（）。
A.全部蛋白質必須被破壞
B.所有酶的活性必須被破壞
C.所有碳水化合物必須被破壞
D.所有維生素必須被破壞
3.單項選擇題在（）條件下，利用亞硫酸保藏的效果最好。
A.中性
B.堿性
C.酸性
D.微堿性
4.單項選擇題在制備供罐裝和熱處理用的食物時，良好的工廠衛(wèi)生是（）。
A.不很重要的
B.唯一重要的因素
C.重要因素之一
D.不重要
5.單項選擇題蔬菜的pH 值大都大于4.5，因此要采用（）殺菌法。
A.巴氏殺菌法
B.常壓殺菌法
C.高壓殺菌法
D.紫外線殺菌法
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罐藏及果蔬汁能夠很好的保存維生素A，但是干制容易損失，應該在加工的時候注意。
題型：判斷題
非酶褐變中氨基酸與還原糖作用，產(chǎn)生的的色素使腌漬品色澤變暗紅。
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濕腌法的特點是腌制不均勻，鹽水不可重復利用。
題型：判斷題
下列屬于蜜制方法的是（）。
題型：多項選擇題
硝酸鹽、亞硝酸鹽應用于食品中，具有下列（）作用。
題型：多項選擇題
果醬發(fā)霉的原因下列哪個不正確？（）
題型：單項選擇題
在紫薯粥里添加檸檬汁使pH為酸性，那粥會成什么顏色？（）
題型：單項選擇題
下列最適合用熱力去皮的有（）。
題型：單項選擇題
果醬的殺菌一般可以采用常壓水浴殺菌。
題型：判斷題