單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)就是將原料（），再放進(jìn)含有食用純堿液或枧水進(jìn)行漲發(fā)。
A.刀工處理
B.洗凈
C.用清水泡軟
D.用熱水泡軟
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1.單項(xiàng)選擇題鮮魷魚質(zhì)地嫩滑脆爽，在魷魚（）剞花刀后經(jīng)過(guò)焯水能夠自然卷曲成各種形狀。
A.外側(cè)
B.內(nèi)側(cè)
C.內(nèi)外側(cè)
D.表面
2.單項(xiàng)選擇題廣州海鮮酒樓接待婚宴筵席20桌，每桌售價(jià)2000元，規(guī)定銷售毛利率為60%，總共投入耗費(fèi)的原材料和燃料成本為（）。
A.25000元
B.12000元
C.24000元
D.16000元
3.單項(xiàng)選擇題燉品料頭中的瘦肉能起到為燉品補(bǔ)充（）的作用。
A.營(yíng)養(yǎng)
B.鮮味
C.蛋白質(zhì)
D.調(diào)味
4.單項(xiàng)選擇題（）是剛剛好到物質(zhì)的極點(diǎn)，對(duì)尺度把握的恰當(dāng)，從而達(dá)到最好的效果。
A.完美無(wú)瑕”
B.物極必反”
C.追求極致”
D.恰到好處”
5.單項(xiàng)選擇題糖膠溫度達(dá)到（）時(shí)為最佳拔絲時(shí)機(jī)，應(yīng)該馬上下料拌勻。
A.120～130℃
B.140～150℃
C.150～180℃
D.180～200℃
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過(guò)程中，魚膠的主要來(lái)源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題