單項選擇題（）位于背部靠近頸處，扇面骨上面，肉皮薄，微帶脆性，瘦中加肥，肉質較嫩。
A.頭部
B.頭皮
C.上腦
D.下腦
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1.單項選擇題（）位于肋骨上，通脊下方，奶脯上方。因肉質結構為一層肥，一層瘦，共有5層。
A.上腦
B.里脊
C.外脊
D.五花肋條
2.單項選擇題長距離持續(xù)經常性洄游的魚類肌肉色澤較（），肌纖維較（）。
A.白、細
B.白、粗
C.紅、粗
D.紅、細
3.單項選擇題食品雕刻時要講究（）
A.先雕刻裝飾點綴
B.先雕刻陪襯裝飾
C.先雕刻主體部件
D.先組裝再雕刻
4.單項選擇題絕大多數(shù)菜肴色彩組配采用的是（）組配的方式。
A.同色
B.冷色
C.暖色
D.異色
5.單項選擇題（）包括揮發(fā)性鹽基總氮的測定，pH值的測定，硫化氫試驗，氨的測定等。
A.感官檢驗
B.理化檢驗
C.生物檢驗
D.試劑檢驗