面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

糙米碾白可以采用（）等方法。