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單項(xiàng)選擇題（）的刀紋是運(yùn)用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的，分為大小麥穗形。

A.菊花形花刀
B.麥穗形花刀
C.荔枝形花刀
D.玉翅形花刀

1.單項(xiàng)選擇題豬上腦肉又稱（），具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A.頸背肌肉
B.槽頭肉
C.扁擔(dān)肉
D.彈子肉

2.單項(xiàng)選擇題蹄筋一般采用（）的方法。

A.水發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.堿發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)后的原料，需要放入清水中浸泡，直至回軟，再放入（）的純堿溶液中，輕輕按揉，洗去油污，再反復(fù)用清水揉洗數(shù)次，去掉堿味。

A.0.5%
B.1%
C.2%
D.5%

4.單項(xiàng)選擇題鱔絲在加工時，需要將活鱔魚放進(jìn)（）攝氏度的熱鍋中汆燙。

A.80
B.100
C.66
D.90

5.單項(xiàng)選擇題動物性鮮活原料品質(zhì)檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和（）三個方面。

A.視覺指標(biāo)
B.微生物指標(biāo)
C.味覺指標(biāo)
D.嗅覺指標(biāo)