單項選擇題豬上腦肉又稱（），具有肌纖維較長、結締組織少、質地細嫩的特點。
A.頸背肌肉
B.槽頭肉
C.扁擔肉
D.彈子肉
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1.單項選擇題蹄筋一般采用（）的方法。
A.水發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.堿發(fā)
2.單項選擇題油發(fā)后的原料，需要放入清水中浸泡，直至回軟，再放入（）的純堿溶液中，輕輕按揉，洗去油污，再反復用清水揉洗數次，去掉堿味。
A.0.5%
B.1%
C.2%
D.5%
3.單項選擇題鱔絲在加工時，需要將活鱔魚放進（）攝氏度的熱鍋中汆燙。
A.80
B.100
C.66
D.90
4.單項選擇題動物性鮮活原料品質檢驗的指標主要包括感官指標、理化指標和（）三個方面。
A.視覺指標
B.微生物指標
C.味覺指標
D.嗅覺指標
5.單項選擇題填餡魚的背開法是沿著（）入刀。
A.背鰭一側
B.背鰭兩側
C.胸鰭兩側
D.胸鰭一側