單項(xiàng)選擇題雞茸制作的最佳原料是（）
A.雞脯肉
B.雞腿肉
C.雞里脊肉
D.雞絲
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴“鴿吞翅”是運(yùn)用整料出骨的（），將主要骨骼剔除，裝入魚翅，保持原型。
A.剔刀法
B.彎刀法
C.起刀法
D.拆分法
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)好的雪蛤油浸泡，體積可膨脹（），晶瑩通透，不宜長(zhǎng)時(shí)間煮制，以防其營(yíng)養(yǎng)成分損失。
A.1-2倍
B.3-5倍
C.5-10倍
D.10-15倍
3.單項(xiàng)選擇題燕窩色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)毛絲，最適合用（）漲發(fā)法。
A.浸焗發(fā)
B.水漂發(fā)
C.熱水發(fā)
D.冷水發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題由于蟹性寒，清蒸蟹以（）為醬碟，可以抵消蟹的寒性，并增加蟹的鮮味。
A.姜米醋
B.浙醋
C.姜黃醋
D.黃酒和醋
5.單項(xiàng)選擇題用刀緊貼原料表面通過(guò)推或旋的手法取出薄薄一層的運(yùn)刀方法稱為（）。
A.削法
B.起法
C.切法
D.旋法
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題