單項(xiàng)選擇題菜肴“鴿吞翅”是運(yùn)用整料出骨的（），將主要骨骼剔除，裝入魚(yú)翅，保持原型。
A.剔刀法
B.彎刀法
C.起刀法
D.拆分法
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1.單項(xiàng)選擇題發(fā)好的雪蛤油浸泡，體積可膨脹（），晶瑩通透，不宜長(zhǎng)時(shí)間煮制，以防其營(yíng)養(yǎng)成分損失。
A.1-2倍
B.3-5倍
C.5-10倍
D.10-15倍
2.單項(xiàng)選擇題燕窩色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)毛絲，最適合用（）漲發(fā)法。
A.浸焗發(fā)
B.水漂發(fā)
C.熱水發(fā)
D.冷水發(fā)
3.單項(xiàng)選擇題由于蟹性寒，清蒸蟹以（）為醬碟，可以抵消蟹的寒性，并增加蟹的鮮味。
A.姜米醋
B.浙醋
C.姜黃醋
D.黃酒和醋
4.單項(xiàng)選擇題用刀緊貼原料表面通過(guò)推或旋的手法取出薄薄一層的運(yùn)刀方法稱為（）。
A.削法
B.起法
C.切法
D.旋法
5.單項(xiàng)選擇題烏魚(yú)蛋是由雌墨魚(yú)的產(chǎn)卵腺割下來(lái)，（）使蛋白質(zhì)凝固制成。
A.脫水
B.曬干
C.煮制
D.冷凍
最新試題
在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題