未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。