?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。