宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。