莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。

蘋果適用于采用直削法去皮。

以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

焯水的冬筍屬于（）原料。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。