單項選擇題結(jié)合水是與原料中的蛋白質(zhì)、淀粉素等因氫健而結(jié)合，在烹調(diào)中（）
A.易流失
B.不易流失
C.易揮發(fā)
D.易蒸發(fā)
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1.單項選擇題肉類加熱后，因蛋白變性而使血紅素氧化，得到的（）呈褐色。
A.葉黃素
B.葉紅素
C.變肌紅蛋白
D.類胡羅卜素
2.單項選擇題做紅菜頭沙拉時，加（）可使其顏色由紅變紫，是因其PH值降到4.0以下所致。
A.醋精
B.色拉油
C.味精
D.鹽
3.單項選擇題烹調(diào)中的（）有：黑色素反應(yīng)和焦糖化作用。
A.非酶褐變
B.酶褐變
C.色澤變化
D.色澤氧化
4.單項選擇題香味會因（）等原因而損失。
A.加鹽
B.加水
C.氧化和蒸發(fā)
D.加熱
5.單項選擇題（）加熱前無明顯香氣，而有腥臭氣味，其主體成分是六氫吡定類化合物。
A.肉類
B.禽類
C.水產(chǎn)品
D.野生動物類
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腌漬汁是酸性液體，最早是用醋，現(xiàn)在還會用（）等原料。
題型：多項選擇題
填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
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以下哪道菜是采取腌漬工藝的（）？
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整鴨處理是會用到的工具包括（）。
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以下哪個用具是雞腿去骨時不需要用的（）。
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一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
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取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
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龍蝦的預(yù)處理調(diào)味一般包含以下哪些原料（）。
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在禽類中，屬于深色肉（也稱紅肉）的是（）。
題型：多項選擇題