單項(xiàng)選擇題做紅菜頭沙拉時(shí)，加（）可使其顏色由紅變紫，是因其PH值降到4.0以下所致。

A.醋精
B.色拉油
C.味精
D.鹽


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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的（）有：黑色素反應(yīng)和焦糖化作用。

A.非酶褐變
B.酶褐變
C.色澤變化
D.色澤氧化

2.單項(xiàng)選擇題香味會(huì)因（）等原因而損失。

A.加鹽
B.加水
C.氧化和蒸發(fā)
D.加熱

3.單項(xiàng)選擇題（）加熱前無(wú)明顯香氣，而有腥臭氣味，其主體成分是六氫吡定類化合物。

A.肉類
B.禽類
C.水產(chǎn)品
D.野生動(dòng)物類

4.單項(xiàng)選擇題香菇的香氣主要成分是香菇精，經(jīng)加熱后其揮發(fā)性（）

A.有所增加
B.有所減少
C.其成分不變
D.會(huì)完全消失

5.單項(xiàng)選擇題一般來(lái)說(shuō)，（）和味覺(jué)同時(shí)產(chǎn)生，而形成菜肴的完整的風(fēng)味。

A.嗅覺(jué)
B.視覺(jué)
C.聽(tīng)覺(jué)
D.觸覺(jué)