單項選擇題肉類加熱后，因蛋白變性而使血紅素氧化，得到的（）呈褐色。
A.葉黃素
B.葉紅素
C.變肌紅蛋白
D.類胡羅卜素
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1.單項選擇題做紅菜頭沙拉時，加（）可使其顏色由紅變紫，是因其PH值降到4.0以下所致。
A.醋精
B.色拉油
C.味精
D.鹽
2.單項選擇題烹調(diào)中的（）有：黑色素反應(yīng)和焦糖化作用。
A.非酶褐變
B.酶褐變
C.色澤變化
D.色澤氧化
3.單項選擇題香味會因（）等原因而損失。
A.加鹽
B.加水
C.氧化和蒸發(fā)
D.加熱
4.單項選擇題（）加熱前無明顯香氣，而有腥臭氣味，其主體成分是六氫吡定類化合物。
A.肉類
B.禽類
C.水產(chǎn)品
D.野生動物類
5.單項選擇題香菇的香氣主要成分是香菇精，經(jīng)加熱后其揮發(fā)性（）
A.有所增加
B.有所減少
C.其成分不變
D.會完全消失
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