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判斷題蔬菜罐頭除番茄、醋漬類產(chǎn)品外均屬于低酸性或接近中性的食品，加上原料由土壤中污染耐熱性芽孢菌機(jī)會(huì)多，必須采用高溫殺菌，才能達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。

1.判斷題蔬菜類罐頭生產(chǎn)中湯汁要加滿，防止罐內(nèi)頂隙過(guò)大引起氧化圈或蔬菜露出液面而變色。

2.判斷題一般水果罐頭最易氫脹，其原因是果酸與鐵皮作用，放出氫氣引起脹罐。楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭，是發(fā)生氫脹罐及穿孔腐蝕較多的品種。

3.判斷題堿液去皮的桃，去皮后必須迅速預(yù)煮透，以抑制酶的活性。

4.判斷題桃在開花期套紙袋能減輕白桃紅色素的形成，并有減輕蟲害及提早成熟等效果。

5.判斷題桃罐頭生產(chǎn)中蒸汽去皮較氫氧化鈉液去皮色澤好，特別是白桃更明顯，但有些品種如煙臺(tái)春蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。