多項(xiàng)選擇題在打肉茸膠時(shí)，加入適量的淀粉可以起到（）作用。

A.黏性增大
B.不易開裂
C.持水穩(wěn)定性高
D.增加彈性
E.不易松散


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1.多項(xiàng)選擇題粵菜海鮮卷餡的主要原料是（）。

A.雞蛋
B.沙拉醬
C.蝦仁
D.帶子
E.蟹柳肉

2.多項(xiàng)選擇題下列屬于“水晶肉凍”制作程序的是肉皮預(yù)處理（）。

A.肉皮蒸制
B.過(guò)濾去渣
C.調(diào)味凝結(jié)
D.凝固劑成凍
E.冰箱冷藏

3.多項(xiàng)選擇題下列屬于凝固劑成凍法制作的產(chǎn)品是（）。

A.水果果凍
B.瓊脂
C.石膏
D.布丁
E.紅棗糕

4.多項(xiàng)選擇題廚房學(xué)徒在第一次熬高湯時(shí)，下列做法正確的是（）。

A.原料溫水下鍋
B.原料冷水下鍋
C.燒沸后撇去浮沫
D.熬高湯時(shí)要加料酒去腥
E.熬高湯時(shí)要用中火

5.多項(xiàng)選擇題制湯的種類常見劃分方法有按用途分（）。

A.按原料性質(zhì)分
B.按湯的味型分
C.按湯的色澤分
D.按湯的工藝方法分
E.按湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分