判斷題食品中的結(jié)合水是以毛細(xì)管力與食品相結(jié)合的。
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3.多項(xiàng)選擇題水分活度對(duì)下列哪些穩(wěn)定性有影響？（）
A.微生物生長
B.酶促反應(yīng)
C.食品化學(xué)變化
D.食品質(zhì)構(gòu)
4.多項(xiàng)選擇題關(guān)于水和冰的性質(zhì)，下面哪些說法是正確的？（）
A.冰的溫度變化速率要比水快得多
B.冰的熱擴(kuò)散率是水的9倍
C.0℃冰的熱傳導(dǎo)值約為同一溫度下水的4倍
D.水結(jié)冰時(shí)體積增加
5.多項(xiàng)選擇題水分吸濕等溫線在食品加工過程中的主要作用有（）
A.從吸濕等溫線中可以看出食品的濃縮與脫水何時(shí)較易、何時(shí)較難
B.從吸濕等溫線中可以預(yù)測(cè)食品保持多大的含水量時(shí)方才溫度
C.從吸濕等溫線中可直接看出不同食品中非水成分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱
D.從吸濕等溫線中可以看出自由水的含量
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涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。
題型：判斷題
高果糖漿指是的果糖含量非常高（超過90%）的糖漿。
題型：判斷題
類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。
題型：判斷題
肉類冰凍后取出，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不同程度地崩潰。
題型：判斷題
食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。
題型：判斷題
當(dāng)Aw低于一定值時(shí)，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動(dòng)也相應(yīng)減緩。
題型：判斷題
荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明顯，因此往往在還沒有成熟時(shí)就從樹上采摘下來銷售。
題型：判斷題
高溫烘干不能除去食品中的結(jié)合水，但可以除去食品中的自由水。
題型：判斷題
葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題