單項選擇題吊上湯時，一般以清湯為基汁，加入（）使湯更加鮮醇和清澈。
A.雞肉茸
B.鴨肉茸
C.豬肉茸
D.牛肉茸
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1.單項選擇題制湯的種類劃分方法有多種，其中不屬于的是（）。
A.按用途劃分
B.按原料性質(zhì)劃分
C.按濃稠劃分
D.按工藝方法劃分
2.單項選擇題不同季節(jié)就有應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)食材，為了使菜品色、香、味、形口感俱佳，配菜人員必須熟悉（）。
A.原料市場供應(yīng)
B.原料的性能
C.原料的庫存
D.菜品的特色
3.單項選擇題鑒定蓮蓉餡成品質(zhì)量標準為：口感軟滑綿糯，味道甜香，色澤（）。
A.明亮
B.淡黃
C.淺棗紅
D.潔白
4.單項選擇題鑒定山藥泥成品質(zhì)量標準為口感（），味道鮮香，色澤潔白。
A.爽脆嫩滑
B.疏松
C.疏松有彈性
D.軟滑綿糯
5.單項選擇題制作蝦茸原料的配方是蝦肉：肥肉：精鹽：味精=（）的比例。
A.8：2：0.1：0.2
B.10：2：0.1：0.1
C.5：1：0.05：0.06
D.5：1：0.1：0.1