單項(xiàng)選擇題制作蝦茸原料的配方是蝦肉：肥肉：精鹽：味精=（）的比例。
A.8：2：0.1：0.2
B.10：2：0.1：0.1
C.5：1：0.05：0.06
D.5：1：0.1：0.1
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1.單項(xiàng)選擇題在魚(yú)茸上勁之后，加入適量的（），可以增加制品的光度和香味程度。
A.淀粉
B.鹽
C.蛋清
D.油脂
2.單項(xiàng)選擇題用（）猛擊的刀法，主要用于使骨頭折斷，稱(chēng)為敲法。
A.鐵錘
B.刀身
C.刀背
D.刀尖或刀跟
3.單項(xiàng)選擇題用（）在原料上戳刺出小洞的的刀法，稱(chēng)為戳法。
A.竹簽
B.鋼簽
C.小刻刀
D.刀尖或刀跟
4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于冷菜的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（）。
A.冷菜是將生料經(jīng)過(guò)加熱，刀工處理后盤(pán)上造型而成的菜肴
B.冷菜是酒席中不可缺少的菜品
C.冷菜是酒席上與食用者接觸的第一道菜
D.冷菜是中國(guó)菜肴中別具特色的一大類(lèi)別
5.單項(xiàng)選擇題粵菜八珍盒餡中蝦膠主要能起到（）的作用。
A.縫合劑
B.催化劑
C.增稠劑
D.合劑
最新試題
在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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