單項選擇題在魚茸上勁之后，加入適量的（），可以增加制品的光度和香味程度。
A.淀粉
B.鹽
C.蛋清
D.油脂
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1.單項選擇題用（）猛擊的刀法，主要用于使骨頭折斷，稱為敲法。
A.鐵錘
B.刀身
C.刀背
D.刀尖或刀跟
2.單項選擇題用（）在原料上戳刺出小洞的的刀法，稱為戳法。
A.竹簽
B.鋼簽
C.小刻刀
D.刀尖或刀跟
3.單項選擇題以下關(guān)于冷菜的說法不準(zhǔn)確的是（）。
A.冷菜是將生料經(jīng)過加熱，刀工處理后盤上造型而成的菜肴
B.冷菜是酒席中不可缺少的菜品
C.冷菜是酒席上與食用者接觸的第一道菜
D.冷菜是中國菜肴中別具特色的一大類別
4.單項選擇題粵菜八珍盒餡中蝦膠主要能起到（）的作用。
A.縫合劑
B.催化劑
C.增稠劑
D.合劑
5.單項選擇題制作雞類茸膠時，雞肉吸水量在雞肉重量的（）。
A.60%-100%
B.50%-80%
C.70%-80%
D.50%-100%