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問答題簡述影響谷氨酸鈉鮮味的因素。

1.pH，中性條件時鮮味最強；
2.加熱；
3.谷氨酸型鮮味劑經加熱或細菌分解也能脫羧生成毒性較大的胺，失去鮮味。

1.問答題簡述影響糖甜度的主要因素。

1.結構；
2.晶體大??；
3.糖的相互增甜作用；
4.溫度；
5.其他呈味物的影響。

2.判斷題谷氨酸鈉鹽的鮮味要比谷氨酸強。

3.判斷題谷氨酸是三元酸。

4.判斷題經常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子，要注意補鈣。

5.判斷題H⁺是引起酸味的關鍵因素，其味覺強度與物質的濃度有關，濃度越高，所產生的味覺越強。