單項(xiàng)選擇題蹄筋的漲發(fā)方法可以采用（）和油發(fā)兩種。
A.堿水發(fā)
B.水發(fā)
C.堿面發(fā)
D.混合發(fā)
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1.單項(xiàng)選擇題整料脫骨的要求：剔骨時(shí)下刀的部位要準(zhǔn)確，做到（）
A.皮肉相連
B.肉中無骨，骨中無肉
C.肌肉完整
D.骨頭完整
2.單項(xiàng)選擇題（）的方法：去頸骨，去前肢骨，去軀干骨，去后肢骨，翻轉(zhuǎn)鴨肉。
A.整料脫骨
B.整鴿脫骨
C.整鴨脫骨
D.整魚脫骨
3.單項(xiàng)選擇題二湯可以利用制（）所剩原料，再加入一些碎肉、雞骨、蔥、姜、料酒，加清水再煮2~3小時(shí)，待湯呈淺白色即可。
A.滾燙
B.毛湯
C.高級白湯
D.素湯
4.單項(xiàng)選擇題（）多用雞腿肉或豬里脊肉剁茸加清水而成，也可以用血水。
A.白臊子
B.肉末
C.紅臊子
D.肉泥
5.單項(xiàng)選擇題茸泥單獨(dú)成型的常用方法：（）、模具等
A.切、砍
B.削、片
C.劑、壓、攤
D.斬、劈、剁
最新試題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題