菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

蘋果適用于采用直削法去皮。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。