判斷題中餐烹飪中，吊制奶湯一般選擇管狀骨；吊制清湯多選用板狀骨。

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2.單項(xiàng)選擇題魚肉在加熱過(guò)程中不易保形的原因是（）。

A.呈鮮物質(zhì)多
B.肌纖維較短，肌鞘薄
C.不飽和脂肪酸含量高
D.白肌和紅肌分化明顯

3.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)是骨骼肌中的蛋白質(zhì)（）。

A.肌漿蛋白
B.血紅蛋白
C.肌紅蛋白
D.亞硝基血紅蛋白

4.單項(xiàng)選擇題以下哪種不是瓣腮綱動(dòng)物原料（）。

A.鮑
B.牡蠣
C.西施舌
D.江瑤

5.單項(xiàng)選擇題不同的動(dòng)物性原料在實(shí)際應(yīng)用中不應(yīng)注意的問(wèn)題（）。

A.其異味，突出本味
B.用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分避免形成對(duì)人體有害的物質(zhì)
C.了達(dá)成某種色澤添加可食性色素
D.據(jù)肉的種類以及不同部位的肉的特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄖ瞥隽钊藵M意的菜品