制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2017.12.21)

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1.問(wèn)答題為什么說(shuō)蔗糖和麥芽糖是同分異構(gòu)體？

它們分子組成都是C12H22O11，但結(jié)構(gòu)不同蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，而麥芽糖則由二個(gè)葡萄糖組成。

2.問(wèn)答題糖果包裝的作用是什么？

參考答案：是延長(zhǎng)糖果的保質(zhì)期。糖體經(jīng)包裝避免同外界空氣接觸，確保糖體不易發(fā)烊或發(fā)砂，使含油脂的糖果不易氧化酸敗。保持糖的芳香氣味，...

3.問(wèn)答題巧克力冰錐成型技術(shù)原理及特點(diǎn)是會(huì)么？

參考答案：現(xiàn)在一種新的殼模成型方法已經(jīng)代替了傳統(tǒng)倒模制殼成型，即以超冷柱塞直接壓制殼模，稱(chēng)為凍錐成型技術(shù)，也有人稱(chēng)作冰錐技術(shù)。冰錐...

4.問(wèn)答題砂質(zhì)奶糖有什么特點(diǎn)？

參考答案：它集砂質(zhì)乳脂糖和膠質(zhì)奶糖的優(yōu)點(diǎn)于一體，由于微晶均勻地分布在網(wǎng)狀構(gòu)架中，所以它不但降低了粘度而且構(gòu)造了穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)。它不易變...

5.問(wèn)答題拋光糖制造工藝程序有哪些？

參考答案：拋光糖制造工藝程序都分兩大步驟，即心體料與殼層的制造。具體是：
（1）物料制備：自制粘合劑—糖膠水或膠水，配...

6.問(wèn)答題折疊式包裝機(jī)主要結(jié)構(gòu)怎樣？

參考答案：折疊式包裝機(jī)主要結(jié)構(gòu)與扭結(jié)式包裝機(jī)大體上相仿，有所不同的是推糖到位，折紙，裹卷和折邊等動(dòng)作均不相同，表現(xiàn)在包裝機(jī)結(jié)構(gòu)上則...

7.問(wèn)答題瓊脂制造的主要技術(shù)參數(shù)的哪些？

參考答案：泡膠：軟糖的瓊脂用量一般為1～1.5%。1分的瓊脂需30～50分的水預(yù)先浸泡，浸泡時(shí)間約6小時(shí)以上，使瓊脂充分脹潤(rùn)而不溶...

8.問(wèn)答題果膠軟糖制造中如何控制果膠凝膠時(shí)間？

首先應(yīng)選擇中等或緩慢凝結(jié)型果膠，在配料時(shí)可添加果酸緩沖劑，適當(dāng)控制凝膠時(shí)間。

9.問(wèn)答題糖果成型設(shè)備有哪些？

參考答案：糖果成型設(shè)備有：刀平車(chē)，拉均條機(jī)，搓切機(jī)，沖壓機(jī)，扣壓機(jī)，滾壓機(jī)，澆注機(jī)，淀粉模澆注機(jī)，擠壓成型機(jī)，拋光成型機(jī)，搓球機(jī)，...

10.問(wèn)答題什么是糖果的發(fā)烊，發(fā)砂？

參考答案：發(fā)烊發(fā)砂是糖果質(zhì)量變化的現(xiàn)象，發(fā)烊：當(dāng)空氣濕度較高時(shí)糖果會(huì)吸收水汽，從過(guò)飽和狀態(tài)變成飽和或不飽和狀態(tài)溶液，使表面發(fā)粘混濁...