制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.01.30)

名詞解釋
甘蔗
答案：
蔗糖含量較高，供糖廠加工的甘蔗。
問(wèn)答題
淀粉軟糖制造過(guò)程中應(yīng)用的蒸汽噴射器構(gòu)造如何？
答案：蒸汽噴射器是不銹鋼無(wú)縫鋼管制成，糖漿輸入管直接穿過(guò)蒸汽分配室，伸入熬煮器內(nèi)，并在未端裝有一只噴頭。蒸汽進(jìn)入分配室后由四根...
問(wèn)答題
瓊脂制造的主要技術(shù)參數(shù)的哪些？
答案：泡膠：軟糖的瓊脂用量一般為1～1.5%。1分的瓊脂需30～50分的水預(yù)先浸泡，浸泡時(shí)間約6小時(shí)以上，使瓊脂充分脹潤(rùn)而不溶...
名詞解釋
一清汁
答案：
一碳汁經(jīng)除去固體懸浮物后所得的清糖汁
問(wèn)答題
糖膏冷卻操作不當(dāng)會(huì)造成怎樣的后果？
答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
問(wèn)答題
焦香糖果各組成物料的作用如何？
答案：蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系，對(duì)其質(zhì)構(gòu)風(fēng)味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì)，它還影響...
名詞解釋
精煉糖廠（煉糖廠）
答案：
以粗糖（原糖）為原料，生產(chǎn)精制糖或白砂糖的工廠。
名詞解釋
糖藥物
答案：
以糖蜜、砂糖或糖類物質(zhì)為原料，通過(guò)生化技術(shù)制備而成的，具有保健功能和治療功能的產(chǎn)品。
名詞解釋
三氯蔗糖
答案：
是蔗糖為原料的綠化衍生物，三脫氧半乳型蔗糖（TGS）。是一種非營(yíng)養(yǎng)型無(wú)熱量的高倍甜味劑。甜度為蔗糖的600-700倍。
問(wèn)答題
糖果制造有哪些加熱熬煮設(shè)備？基本組成怎樣？
答案：
主要有：夾層鍋、導(dǎo)熱油熬糖鍋，常壓及真空熬糖鍋，薄膜蒸發(fā)熬糖。熬糖設(shè)備由加熱器、蒸發(fā)器和輸送泵三部分組成。