食品工藝學章節(jié)練習(2019.04.27)

來源：考試資料網

1.問答題簡述對液體奶制品進行灌裝的目的

參考答案：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質混入成品中、防止微生物再污染、保存風味和防止吸收外界氣味而產生異味以及防止維生素等...

2.問答題簡述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過成。

參考答案：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。
凍干工序操作操作要點
①首先...

3.問答題升溫時，雙氧水濃度應是多少？

應是32%--50%。

4.問答題食品冷卻方式有哪幾種？各有何利弊？

參考答案：空氣冷卻：適應性廣，易控制污染降溫慢，食品干耗，失水。
冷水冷卻：冷卻速度快，能耗低，不產生干耗易造成食品污染...

5 下列關于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是（）。

6.問答題可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結晶成長給速凍食品帶來的不良影響？

參考答案：（1）.采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結過程中來不及移動，在原位變成極微細的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布...

7.問答題列出三種常用的水產品速凍設備。

空氣凍結設備、平板凍結設備、浸漬凍結設備、單體凍結設備。

8 食品凍結時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的（）。

9.填空題（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。

10.名詞解釋無菌包裝

用蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌污染的條件下進料的滅菌乳包裝。