釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.08)

名詞解釋
鎮(zhèn)江香醋
答案：鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋。“香”字道明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋。鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1...
問答題
解釋腐乳坯的生產(chǎn)工藝操作要點？
答案：A、磨漿過程中需均勻地向磨內(nèi)加水。1kg浸泡的大豆添加2.8kg左右的水。
B、濾漿時如果泡沫較多，會影響過濾...
多項選擇題
下列屬于醬香型大曲酒生產(chǎn)特點的是（）
A.高溫制曲、高溫堆積
B.2次投料，8次發(fā)酵，7次流酒
C.一年為一個生產(chǎn)周期
D.長期陳釀，精心勾兌
填空題
啤酒生產(chǎn)工藝分為（）、糖化、發(fā)酵及后處理四大主要工序。
答案：制麥芽
名詞解釋
釀造工業(yè)
答案：
是指利用一種或多種微生物的生命活動產(chǎn)生的酶，對有機原料進行酶加工，獲得產(chǎn)品的工業(yè)。
問答題
簡述微生物的遺傳性與變異性在本質(zhì)上與高等生物的區(qū)別。
答案：1、微生物由于繁殖快遞，生活周期短，在相同時間內(nèi)
2、微生物由于個體小，其比表面積大，環(huán)境可以直接影響細(xì)胞，易...
問答題
醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？
答案：蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。
（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油...
問答題
簡述醬油加熱的目的？
答案：
（1）滅菌；
（2）調(diào)整香氣和風(fēng)味；
（3）增加色澤；
（4）除去懸浮物；
（5）破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定
問答題
我國古代發(fā)酵技術(shù)的最大發(fā)明創(chuàng)造之一是什么？它對后來發(fā)酵工藝有何影響？
答案：酒曲的發(fā)現(xiàn)。用曲釀酒的發(fā)明促進了發(fā)酵化學(xué)的發(fā)展，用曲釀酒是中國酒釀造的最大特色，是中西酒文化的分水嶺。因為酒曲中含有很多...
問答題
啤酒發(fā)酵中，雙乙酰是如何形成的？怎樣控制？
答案：（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時酵母的代謝過程生成了α-乙酰乳酸（雙酰的前體物質(zhì)）極易經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰。...