乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題乳脂肪是指采用哥特里–羅茲法測(cè)得的脂質(zhì)，在牛乳中的含量平均為（）

2.問答題怎樣控制熱風(fēng)干燥各階段工藝條件才能獲得復(fù)原性良好的奶粉顆粒？

參考答案：A.濃縮乳霧化成液滴：進(jìn)風(fēng)溫度隨產(chǎn)品不同而不同，但大多數(shù)在180~200℃之間，排風(fēng)溫度一般在80~90℃之間；干熱空氣...

3.填空題（）酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。

4.問答題簡(jiǎn)述異常乳定義和分類。

參考答案：定義：泌乳期中由于生理，病理或其他因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。
分類：生理異常乳，病理異常乳，化學(xué)...

5 干酪生產(chǎn)時(shí)排放的液體為（）

6.問答題簡(jiǎn)述乳脂肪的組成特點(diǎn)

參考答案：①、乳脂肪的脂肪酸種類多：牛乳的脂肪酸組成與一般脂肪有明顯的差別；
②、乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性、揮發(fā)性脂...

7.填空題一般牛乳中灰分的含量為（）%，平均（）%左右

參考答案：0.3%～1.21%；0.7

8 牛乳中的維生素有些來自飼料，如維生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

9.填空題乳中加酸將導(dǎo)致（）酸沉淀。

10 乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（）。