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中式烹調(diào)師高級技師章節(jié)練習(2020.05.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1 玉蘭片是用（）加工成的干制品。

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2 餐飲管理的關鍵在于（）。

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3.判斷題爆是將質地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。

參考答案：錯誤

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4.判斷題色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。

參考答案：錯誤

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5 屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是（）

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6 “雪衣大蝦”用于（）。

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7 淀粉老化最適宜的溫度為（）度。

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8 毛肚火鍋中的底湯是（）。

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9 水氽魚圓的溫度，應控制在（）度的左右。

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10 下列不屬于我國山羊品種的選項是（）

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