乳制品工藝學章節(jié)練習(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題影響乳分離效率的因素主要是溫度、時間和流量。

2.填空題牛乳中鹽的質(zhì)量分數(shù)為（），人乳中鹽的質(zhì)量分數(shù)為（）。

參考答案：0.7%；0.2%

3.填空題嗜熱菌的最適合生長溫度是（）。酒精測試機理在于酒精可使蛋白質(zhì)顆粒（）而失去穩(wěn)定性。

參考答案：50°C-60°C；脫水

4 乳的酸度越高，說明（）。

5.問答題冷凍對脂肪影響的原因有哪些？

參考答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而...

6.問答題簡述對發(fā)酵劑活力的刃天青檢測的方法與結(jié)果？

參考答案：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完...

7 制作酸奶時砂糖添加量在（）%。

8.問答題請簡單描述新鮮雞蛋在采用光照透視鑒別法檢驗時觀察到的現(xiàn)象。

參考答案：新鮮雞蛋在采用光照透視時，蛋白完全透明，呈淡橘紅色，氣室極小，深度在5mm內(nèi)，略微發(fā)暗，不移動，蛋白濃厚澄清，無雜質(zhì)，蛋...

9 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL濃度為0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

10.填空題在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有（）、滾筒干燥法和噴霧干燥法。