食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題罐頭食品的（）是選定殺菌對象菌時要考慮的重要因素。

參考答案：酸度（pH）

2.填空題小麥清理工藝流程常簡稱（）。小麥從毛麥倉到水分調(diào)節(jié)前的清理過程稱（），潤麥以后的清理過程稱（）。

參考答案：麥路；毛麥清理；光麥清理

3.名詞解釋羰氨反應(yīng)

參考答案：羰氨反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)。食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì)（或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復(fù)合物，稱為羰氨反應(yīng)。面包焙烤過程...

4 生產(chǎn)餅干時，酥性面團要求含水量在。（）

5.填空題引起食品變質(zhì)的主要因素是（）、酶的作用、水分含量、酸度、氧化作用、光線和（）。

參考答案：微生物的作用；溫度

6.問答題有機酸的加工特性是什么？

參考答案：有機酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。加工特性：
（1）酸味
（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時殺菌溫度可低一點...

7.名詞解釋異常脫錫腐蝕

參考答案：實際上是進展速度很快的均勻腐蝕。這是因為某些罐頭食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸時促進其化學反應(yīng)造成快速脫錫，往往在較...

8 下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是（）。

9.填空題常用的穩(wěn)定劑有：（）、（）、（）、（）、（）等。其中海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉由于性能穩(wěn)定和成本低，被廣泛使用。

參考答案：明膠；果膠；瓊脂；海藻酸鈉；羧甲基纖維素鈉

10.判斷題煙酰胺使肉呈紅色，并有促進發(fā)色、防止褪色的作用。（）