食品工藝學(xué)綜合練習章節(jié)練習(2020.05.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？

參考答案：功能性乳粉具有一般乳粉的營養(yǎng)功能，感覺功能外，還應(yīng)具有生理調(diào)節(jié)功能即乳粉中的某些成分能促進肌體的消化、吸收、調(diào)整機體節(jié)律...

2.問答題什么叫肉的成熟？在成熟時會發(fā)生哪些變化？

參考答案：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)...

3 餅干用面粉，若酸度偏高時，配方中應(yīng)提高（）

4.填空題在食品的冷藏過程中，冷空氣以（）或（）的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。

參考答案：自然對流；強制對流

5.問答題輻射可以應(yīng)用在那些食品上？

參考答案：動物食品，果蔬產(chǎn)品，谷物食品，調(diào)味品與脫水蔬菜，酒類陳化，加工器具的消毒。

6.問答題如何控制凍結(jié)食品解凍時的汁液流失？

參考答案：（1）凍結(jié)食品解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。

7.問答題影響罐頭食品殺菌效果的主要因素是什么？

參考答案：1.微生物的種類和數(shù)量；
2.食品的酸度和其他化學(xué)成分；
3.傳熱的方式和傳熱速度：罐頭容器的種類和...

8 在肉的各種組織中，營養(yǎng)價值最高的組織是（）。

9 牛乳是由復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)組成，主要包括（）等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分

10.問答題什么是罐頭的排氣，其目的是什么？有哪些排氣方法？

參考答案：罐頭排氣：通過排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定的真空度，并有助于保證和提高罐頭質(zhì)量。
作用與效果：