食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.22)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松，改善面包風味，增加面包的營養(yǎng)價值。
參考答案：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應速率，從而達到延長保質(zhì)期的目的。其作用...
參考答案：按照加工方法分類：低溫保藏食品、罐藏食品、干藏食品、鹽漬食品、煙熏食品和輻照食品；
按照原料分類：果蔬食品、糧...
參考答案：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸
參考答案：食品厚度（δ）越大，冷卻速度越慢。Ⅰ當食品很薄時，冷卻速度v與對流放熱系數(shù)K成正比，而與導熱系數(shù)λ無關。在這種情況下，對...
參考答案：（1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來狀態(tài)時，這部分...
參考答案：鍍錫量、鍍錫板的規(guī)格尺寸、調(diào)質(zhì)度、表面精整、抗腐蝕性能、表面缺陷