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烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.02)

單項選擇題
以事故原因的統(tǒng)計而言，下列敘者何正確（）
A.不安全的行為占多數(shù)
B.不安全的狀況占多數(shù)
C.不安全的行為與狀況各位一半
D.天災占多數(shù)
判斷題
食品之水活性高于0.85不易為細菌破壞。
答案：錯誤
問答題
為何月餅皮在操作中容易滲油？
答案：
油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
單項選擇題
醒發(fā)溫度越高（）。
A.醒發(fā)速度越快，醒發(fā)越不穩(wěn)定
B.醒發(fā)速度越慢，醒發(fā)越穩(wěn)定
C.醒發(fā)速度越快，醒發(fā)越穩(wěn)定
判斷題
如果覺得海綿蛋糕的韌性太強，可酌量添加油脂。
答案：正確
判斷題
為避免霉菌的繁殖生長，面粉應貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。
答案：錯誤
單項選擇題
食品之熱藏，溫度至少應保存在（）
A.40℃
B.45℃
C.50℃
D.65℃
判斷題
未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。
答案：錯誤
填空題
（）的包油方式有英式、法式。
答案：清酥面團
單項選擇題
生鮮奇異果應（）
A.放在地上
B.低溫冷藏
C.暴曬在太陽下
D.冷凍儲存