烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 制作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時(shí)，應(yīng)留意（）

2 面包制作時(shí)翻面的目的是（）

3.判斷題制作甜面包時(shí)，糖量常添加到20%以上，因此攪拌時(shí)間比白土司為短。

4 在包裝上使用很廣的材質(zhì)是（）

5 若快速酵母粉取代新鮮酵母，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）

6.判斷題發(fā)粉是屬于化學(xué)膨大劑，其主要的成份是小蘇打，酸性鹽和填充劑。

7 菠蘿甜面包整形后，通常置于室內(nèi)或烤箱邊，而不送入最后發(fā)酵箱，其原因?yàn)椋ǎ?/a>

8.問答題面包酵母的作用

參考答案：酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的一種微生物疏松劑，也是制作面包的基本原料。
1）生物膨松作用：利用面團(tuán)中的糖發(fā)酵，...

9.名詞解釋樹薯粉

俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔(dān)煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調(diào)制的膠凍原料能凝結(jié)而不成凍狀，故使用時(shí)應(yīng)注意。

10.填空題油脂的（）起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。