食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

問答題
膳食纖維的理化特性。
答案：（1）溶解性與黏性
膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶...
多項(xiàng)選擇題
易發(fā)生酶促褐變的是哪項(xiàng)食品（）。
A.茄子
B.土豆
C.蘋果
D.黃瓜
E.檸檬
多項(xiàng)選擇題
高于水的冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度（Aw）的因素有（）。
A.食品的重量
B.顏色
C.食品組成
D.溫度
填空題
衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是（）。
答案：皂化值
單項(xiàng)選擇題
由大鼠試驗(yàn)測(cè)的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量（MNL）為500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量（A、D、l）為（）。
A、5mg／kg（體重）；
B、50mg／kg（體重）；
C、100mg／kg（體重）；
D、10mg／kg（體重）。
名詞解釋
糖的吸濕性
答案：吸濕性是指在環(huán)境濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。
判斷題
各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是蘋果酸。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（SSL）為（）。
A、離子型
B、非離子型
C、O／W型
D、W／O型
問答題
如何使新肉與腌制肉色澤好？
答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長(zhǎng)鮮肉色澤的保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉...
填空題
一般來說，由少數(shù)幾種緊密相關(guān)的三?；视徒M成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成（）型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨機(jī)分布的脂肪為（）型，它慢慢轉(zhuǎn)變成（）。
答案：β；β′；穩(wěn)定型

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食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

膳食纖維的理化特性。

易發(fā)生酶促褐變的是哪項(xiàng)食品（）。

高于水的冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度（Aw）的因素有（）。

衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是（）。

由大鼠試驗(yàn)測(cè)的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量（MNL）為500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量（A、D、l）為（）。

糖的吸濕性

各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是蘋果酸。

食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（SSL）為（）。

如何使新肉與腌制肉色澤好？

一般來說，由少數(shù)幾種緊密相關(guān)的三?；视徒M成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成（）型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨機(jī)分布的脂肪為（）型，它慢慢轉(zhuǎn)變成（）。

食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

膳食纖維的理化特性。

易發(fā)生酶促褐變的是哪項(xiàng)食品（）。

高于水的冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度（Aw）的因素有（）。

衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是（）。

由大鼠試驗(yàn)測(cè)的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量（MNL）為500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量（A、D、l）為（）。

糖的吸濕性

各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是蘋果酸。

食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（SSL）為（）。

如何使新肉與腌制肉色澤好？

膳食纖維的理化特性。

高于水的冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度（Aw）的因素有（）。

衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是（）。

由大鼠試驗(yàn)測(cè)的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量（MNL）為500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量（A、D、l）為（）。

各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是蘋果酸。

食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（SSL）為（）。

如何使新肉與腌制肉色澤好？