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制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.01.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題直鏈淀粉和支鏈淀粉有何區(qū)別？

參考答案：直鏈淀粉經(jīng)熬煮不易成糊冷卻后呈凝膠體，其大分子結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列整齊。支鏈淀粉易成糊其粘性較大，但冷卻后不能呈凝膠體...

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2.問答題用慢凝高酯果膠制造果味果膠軟糖應(yīng)注意什么？

參考答案：可以用果膠的添加量來調(diào)節(jié)凝膠的強(qiáng)度，其用量可在0.8～2.5%范圍內(nèi)變化。如選用了已添加緩沖鹽類的慢凝高酯果膠，則添加量...

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3.問答題拋光糖種類有哪幾種？有何特征？

參考答案：拋光糖分類方法很多，名稱各異，現(xiàn)在基本上分三大類：
（1）糖粉涂層拋光糖：無需熬制，它用旋鍋將糖粉和糖漿層層粘...

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4.問答題瓊脂適宜哪類軟糖的制造？

參考答案：

最適宜制造功能性，滋補(bǔ)軟糖?？梢蕴砑尤藚?，鹿茸，靈芝，蛤蟆油和各種果仁果脯。

5.問答題硬糖常見的質(zhì)量問題及原因分析有哪些？

參考答案：成品還原糖偏高：配料本身還原糖偏高，應(yīng)調(diào)整配方。如回?fù)教撬岫却髴?yīng)事先中和處理。溶糖熬煮時(shí)間過長轉(zhuǎn)化糖生成量大?？s短溶糖...

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