食品化學水分名詞解釋每日一練(2020.02.07)

名詞解釋
回吸等溫線
答案：對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等...
名詞解釋
“滯后”現(xiàn)象
答案：對于食品體系，采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊...
名詞解釋
自由水
答案：
又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。
名詞解釋
玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
答案：對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達到很高...
名詞解釋
離子水合作用
答案：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，...